SCREEN

Profile

Cpanel
Image1\

Les fumoirs

Les différents types de fumoirs 

 

Il existe, sur le marché, des petits fumoirs électriques, au gaz ou, même, au charbon de bois mais, rien ne vous interdit de fumer votre poisson sur un barbecue ou ... de construire votre propre fumoir à froid.

 

Construire un fumoir à froid

Les bricoleurs doivent se rappeler que la température de ce type de fumoir ne doit pas dépasser 32 °C .

Il faut donc que le foyer soit à l'extérieur du four. Ce fumoir pourra prendre diverses formes. La plus simple sera une boîte de bois rectangulaire d'environ 54 cm de large par 33 cm de haut et de profond (les dimensions dépendront des matériaux dont vous disposez et de la quantité de poissons que vous souhaiterez fumer à la fois). Il faudra y pratiquer une ou des ouvertures qui permettront le passage d'un tuyau de métal (type tuyau de fournaise ou de foyer). L'autre bout du tuyau arrivera au-dessus d'un petit poêle dans lequel on fera brûler les copeaux de bois. Quelques clous ou de petits crochets supporteront une ou des grilles sur lesquelles seront déposés les morceaux de poisson. Il faudra s'assurer que la fumée n'est pas trop abondante car la température risquerait de dépasser la température à respecter (au maximum 32 °C)

La fumée, après le temps de fumage, se dépose sur les parois intérieures du four : c'est pourquoi, il est toujours conseillé de ne pas nettoyer l'intérieur du four. Plus les parois sont noires, meilleur sera le goût du fumé !

égouttoir inox, grille à truite, grille plate, plateau à fumer, sachet de sciure, grille à carpe ou à maquereau). un fumage à froid,

un fumage à chaud (un produit cru que l'on cuit et que l'on fume en même temps).

Le fumage est de loin la méthode la plus ancienne utilisée pour conserver le poisson. L'arrivée de l'électroménager et du réfrigérateur dans nos foyers ainsi qu'une offre surabondante de la part de la grande distribution nous ont fait délaisser ce mode de conservation que certains pratiquent encore comme au Canada ou dans les pays scandinaves.

Fort apprécié et souvent réservé aux repas de fin d'année, le poisson fumé que nous consommons le plus souvent provient de fumeries industrielles qui pratiquent le fumage à froid.

Depuis quelque temps, le fumage artisanal connaît un regain d'intérêt de la part du grand public et, bien évidemment, … des pêcheurs. Basés le plus généralement sur le principe du fumage à chaud, des fumoirs domestiques sont aujourd'hui disponibles sur le marché. Ils permettent de fumer des poissons en quelques heures à des températures avoisinant les 60°. Le poisson fumé à chaud, subissant une cuisson, gardera un taux d'humidité correct mais, contrairement au fumage à froid, verra sa durée de conservation réduite à quelques jours uniquement.

 

 

Temps de fumage
Les temps de fumage varient selon le produit, sa taille, le goût de fumé que l'on veut obtenir. A titre indicatif, un saumon sera fumé en 30-35 min à 150°C mais pour une anguille, il faudra aller jusqu'à 90 min sans dépasser 80°C. La viande (jambonneau, saucisse, lard, poulet, cochon de lait…) nécessite des températures proches de 200°C et des temps de cuisson un peu plus longs mais là aussi tout dépend de votre produit et du résultat que vous souhaitez obtenir. A noter que l'on peut également fumer des pommes de terre (200°C pendant 30 à 35 min).
on rempli ensuite le tiroir à sciure et on place la résistance (spirale du corps de chauffe). On introduit le produit qui aura été préalablement posé sur l'égouttoir adéquat, on ferme la porte et on attend la fin du cycle !


Différentes sciures

sciure de hêtre, granulat de genièvre, bois d'érable, de boulot, de noyer, de cerisier, de pommier plus difficile à trouver ... mais en aucun cas de résineux

 

La sélection du saumon

La qualité organoleptique du saumon est assujettie à plusieurs facteurs : il doit être frais et en aucune façon congelé. Son taux de graisse doit être inférieur à 15 % et le taux de coloration variant entre 15 et 17 selon son origine.

La préparation du poisson

Elle consiste à écailler le poisson, à enlever la tête, les nageoires, la queue et les viscères et à rincer le tout abondamment à l'eau claire. Une fois cette opération réalisée, il faudra encore le couper en deux ou en morceaux, enlever l'épine dorsale, retirer les arrêtes et, éventuellement, la peau avant d'entreprendre la phase de saumurage.

Le salage

Traditionnellement opéré au sel sec, il a pour résultat une diminution du taux d'humidité et  l'apport d'un maximum de 70 %. L' adjonction de saumure affecte le goût et le rend désagréable en bouche.

Le saumurage

Cela permet de réduire le taux d'humidité du poisson et de stopper le développement des bactéries par absorption progressive de sel. Il peut être pratiqué par immersion dans une saumure liquide ou à sec. Dans tous les cas, toutes les surfaces du poisson devront être en contact avec la saumure. Les poissons devront séjourner entre 8 et 12 heures au réfrigérateur et 6 à 8 heures pour les poissons de plus petite taille avant de procéder au séchage.

Il existe de nombreuses recettes de saumure. Une saumure liquide pourra, par exemple, être composée d'un litre d'eau, d'une demie tasse de sel et de sucre qu'on brassera jusqu'à totale dissolution. Il sera possible d'y adjoindre des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Notez qu'un litre de cette saumure suffira amplement pour préparer jusqu'à 500 gr de poisson.

Le séchage 

Le séchage consiste à retirer le poisson de la saumure et à le sécher, ce qui entrainera la formation d'une fine pellicule collante qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donner un aspect lustré. Pour ce faire, rincer et essuyer soigneusement le poisson avant de le laisser sécher, pendant environ une heure, à température ambiante sur un papier absorbant.

Le fumage

Là aussi, le respect de la tradition de fumage, au bois doux (hêtre ou chêne) et brassage de la fumée à une température oscillant entre 18 et 23° demeure l'unique garantie pour la réussite de l'opération. 3 à 6 heures, selon la taille, sont nécessaires pour assurer un fumage parfait. Le séchage terminé et votre fumoir enfin prêt à fonctionner, il ne vous reste plus qu'à disposer les poissons ou les morceaux de poissons à fumer, au fond de votre boite en bois, sur une grille ou suspendus à l'aide de cordelettes à de petits clous ou à des crochets.

... Un dernier conseil : n'oubliez pas de garder un œil attentif aux dégagements de fumée et à la température intérieure de votre fumoir qui ne devra en aucun cas dépasser la température de 32°.

Souvenez-vous que ce sont les poissons à chair grasse qui se prêtent le mieux au fumage.