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Le chinois étamine

 

C'est une passoire de forme conique servant à passer des fonds, sauces, potages ou des consommés.

Il existe 2 sortes de chinois :

Chinois étamine
  • Le chinois ordinaire avec des trous assez fins.
  • Le chinois étamine (voir photo) dont la partie filtrante est une toile métallique très fine. Il tient son nom de la taille de sa maille qui est presque aussi fine qu'une étamine (tissu dont on peut aussi se servir pour passer des bouillons).
En cuisine, on utilise plus souvent le chinois étamine (fonds, fumets, sauces, crème anglaise,...) que le chinois ordinaire (potages) ; bien que le chinois étamine soit plus fragile et assez cher (compter entre 30 et 45 euros). De plus le chinois étamine ayant une maille très fine, doit être nettoyé très consciencieusement.  
Si vous ne souhaitez pas investir dans un chinois étamine, vous pouvez utiliser une petite passoire dite "passe bouillon" pour filtrer vos fonds et sauces.