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La sphérification

 


Pour des liquides épais

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides épais qu’il faut allonger avec de l’eau pour en rectifier la densité. Si vous travaillez sur des ingrédients trop acides, vous devrez employer du Citras.

Pesez le Citras et l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Il faut veiller à bien ajouter en premier lieu le Citras dans l’eau que vous allez utiliser, puis mélanger à l’aide du mixer pour une dissolution complète. Ajoutez ensuite l’Algin puis mixez à nouveau. Ajoutez alors l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (selon ce que vous voulez obtenir : du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.). Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.


Sphérification Inverse

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse. Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète. Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète. Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.

Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin. Des sphères se formeront alors. Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau. Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

 

TABLES DE DOSAGES POUR LA SPHERIFICATION

PRODUIT

DOSAGES

TYPE DE GELIFICATION

RESISTANCE THERMIQUE

RESISTANCE A LA CONGELATION

APLICATIONS

SPHERIFICATION BASIQUE / GELIFICATION EXCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE

ALGIN

5-8 gr/L

Thermo-irreversible

180-200 ºC*

 

 

CALCIC

5-8 gr/L

 

 

CITRAS

0,5 gr/L

 

 

 

Correcteur de ph et anti-oxydant

SPHERIFICATION INVERSEE / GELIFICATION CONCENTRIQUE PAR DIFFUSION EXTERNE

ALGIN

5 gr/L

Thermo-irreversible

180-200 ºC*

 

 

GLUCO

10 gr/L

 

 

XANTANA

1-4 gr/L

Epaississant à froid et à chaud

 

 

 

TABLE DE DOSAGE POUR LA TECHNIQUE DE GELIFICATION PAR DIFFUSION INTERNE

ALGIN

12-13 gr/L

Thermo-irreversible

180-200 ºC*

OPTIMUM

FARCE DE PATISSERIE A cuire au four , desserts lactés instantanés , stabilisants pour mousses et espumas.

GLUCO

3-5 gr/L

CITRAS

4-5 gr/L

CITRIC
ACID

3-5 gr/L

*action commune pour cette technique

 

TABLE DES ÉLABORATIONS

Le tableau ci-dessous contient des suggestions d’élaborations réalisables avec les TEXTURAS et signale quel est le produit le plus indiqué pour chacune d’entre elles.

Gélatine

Moelleuse avec des laitages (froide ou chaude)

Iota

 

Thermo-irréversible (ne se liquéfiera plus)

Algin + Calcic

 

Ferme (froide ou chaude)

Agar

 

Froide et très ferme

Gellan o Kappa

 

Chaude et très ferme (tagliatelle)

Gellan

 

Sucrée comme une pâte de fruit

Agar

 

Perles à la seringue

Kappa o Agar

 

 

 

Textures aériennes

Air (froid ou chaud)

Lecite

 

Air d’alcool pur

Sucro

 

Écume froide

Xantana

 

Écume chaude

Metil

 

Écume crémeuse

Xantana

 

Nuages chauds

Metil

 

 

 

Émulsions

D’eau et de graisses

Glice + Sucro

 

 

 

Sphérification

Basique

Algin (+ Citras) + Calcic

 

Inverse

Gluco + Xantana + Algin

 

 

 

Épaissir

Sauce épaisse (à chaud ou à froid)

Xantana

 

Purées épaisses à base de liquides

Kappa

 

Liquides avec effets de suspension

Xantana

 

 

 

Napper

Produit à gel moelleux

Iota

 

Produit à gel ferme

Kappa

 

 

 

Autres emplois

Correction du pH

Citras

 

« Coller » des produits à chaud Metil

Metil